식육의 저장과 보존

* 저장 및 보존 ---- fresh meat의 유통과정중 변패방지 및 품질의 보존에                           필요한 과정

(유통 및 저장에 필수적)

(저장 및 보존의 기술개발 ---- 산업적으로 중요한                            과제)

* 보존 방법 ---- 미생물학적, 화학적 및 물리학적 변화를 지연 또는 방지시키는 모든 방법이 포함(품질의 저하방지) --- 건조, 염지, 가열, 저온처리 등.

* 저장 □□ Drying (건조법)

방법 □  Salting(염장법)

□  Smoking(훈연법)

□□ Low temperature method □□ Cold storage(냉장저장:단기간 저장)

□                 □

□                 □□ Freeze storage(동결저장:장기간 저장)

□□ 미생물성장 억제, 효소적 반응을 지연.

1. Cold Storage (냉장 저장법) ; 축육의 저장은 냉장하는 것을

원칙으로 함

refrigeration(냉장) ---- freeze storage(동결저장)와 구별

□

□□□□□□>freezing point(빙결점:-1.7℃) 이상의 온도(0～4±1℃)에서

저장하는 방법

※최근경향 : -1.7℃미만(-1±0.5℃)에서 냉장시키는 초저온냉장법(superchill)응용

(1) 가축의 도살후 처리

도살

‖

온도체(Hot Carcass) == 30～39℃ (5～8cm의 육내부 온도

( 2분도체)    ‖                           =심부온도)의 도체

‖ 살수 : 15℃(육표면온도가 15℃ 이하일 때

‖             예냉실에 넣을 것)

⇓

예냉실(=냉각실, Chill room) == -4～0℃(예비냉각=예냉)

‖  예냉방법     5hrs 이내: 10℃이하 - Beef,

‖  (냉각처리   24hrs 이내:  4℃이하 - Pork

‖ 시간과 온도) 1.5hrs 이내: 10℃이하 - Chicken

‖ ※돼지의 예냉 : -30℃에서 40mins 급속냉각후

‖                  0～1℃에서 계속 냉각시키는

‖                    방법이 이용되기도 한다.

‖    예냉시간(6～24 hrs)

‖       돼지 : 6～24 hrs

‖        소  :    24 hrs

⇓

냉도체(Cold carcass) == 4℃이하의 도체   -육 색 : 선홍색 - 외견상 품질향상

⇙          ⇘          -지 방 : 경  화  - 신선육의 절단용이

⇙                ⇘

⇙                      ⇘

냉 장   ←--- 용도 ---→    냉 동

현재 : 0～4℃±1℃                  ※ 가정 : -18～-24℃

‖                              상업 : -30～-40℃

‖3배의 냉장기간 연장효과

⇓

향후 : -1～0℃±0.5℃ 초저온 냉장법(Superchill)

* 도축 즉시 냉각 <=== 림프결절부위 변패 방지

* 온도체 --- 예냉실에서 냉각

* 냉각의 속도 --- 도체의 온도, 도체의 크기, 피하지방의 두께, 예비냉각실의 온도 및 예냉실의 풍속에 좌우

풍속의 증가 --- 예냉시간의 25～35％ 단축가능

* 냉도체의 보존방법

□□도체간의 적당한 간격유지---접촉되면 통풍불량으로 효율적인 냉각이 안됨.

□ 과다한 하중은 피함

□ 냉각실의 수용밀도 : 3.3㎡당 □□ 소 :  5두(1,300kg, 260kg)

□ (돼지는 소의 2 ～ 3배)      □□돼지 : 10두( 750kg,  75kg)

□      ※소동물일수록  도체의 표면적이 상대적으로 크기때문

□□예냉이 끝난 후 냉장실(holding room = holding cooler)에서 절단 및

수송될 때까지 냉장보존.

수송 및 보관중의 온도 : 5℃ 또는 이하로 냉각.(가급적 0～4℃ 유지)

포장실의 온도 : 최소 10℃이하 = 작업완료즉시, 냉장실(4℃이하)로 옮길것

* 계육의 냉각 : 빙수침지법(Ice water immersion chilling), Air spray chilling

가금 도체는 도살후 1.5시간이내 : 10℃이하로 냉각

4hrs(도체중 1.8kg이하)～8hrs(3.6kg이상)이내에 4℃이하로 냉각시킴.

※ 축산물가공처리법 --- 신속처리명시

* 가금육은 백색육(白色肉)과 Skin 때문에 육색소의 유출이나 수분흡수에 의한 영향을 적게 받음으로써 타축육에 비해 빙수에 비교적 안전하므로 빙수침지법이 가능함.

그림설명 :

예냉실에서 냉도체(4℃)에

도달하는 시간을 표시

(이상적인 예냉시간을 의미)

□□Pork : 24 ～ 36 hrs

□□Beef : 36 ～ 48 hrs

실재   □□Pork : 6 ～ 24 hrs

□□Beef : 24 hrs

(2) 냉장중의 식육의 부패현상

① 고기표면의 혼탁  ② 곰팡이 냄새     ③ 점성부패    ④ 골주위 부패

가. Loss of bloom(고기표면의 혼탁)

① 과습, 건조에 의하여 sweating(露點化) 및 darkening(暗色化) 현상을 초래

--- 심할 경우 discolored spots(변색반점)노출

② 수분증발에 의한 지나친 감량방지

□□□□□□□□ 상대습도 : 85 ～ 95％              유지

□  예냉실의 습도허용범위         □

□      (88 ～ 92％)               □

□  이상적인 상대습도             □

이상 초과 : 과습                  이하 미달 : 건조

□                                □

노점화(sweating) 현상            암색화(darkening) 현상

□                                □

점액량 증가, 곰팡이 생성              건조에 의한 감량초래

(흑색)

변색반점 : 회색 →→ 흰색 →→ 청색

육류의 Chilling shrinkage

(냉각감량) : 1.3～1.9%

나. Moldiness (곰팡이 냄새) : 부패(곰팡이발생)가 일어나기전 단계

= 미생물에 의한 변화

① spots(반점)의 발생으로 회색 또는 흑색으로 변색

② 자극적인 곰팡이 냄새가 나는 현상

③ 방지책 : 적당한 습도유지(85%내외 유지)

※ 곰팡이는 저온에 대한 저항성이 높아 -8 ～ -9℃에서도 발생하므로 장기간 저장시는 습도를 85% 내외로 유지하는 것이 필수적임

다. Sliminess (점성부패)

① 고기표면에 sticky(점성 : 끈적끈적한 표면 이물질을 말함) 및 small bubble(거품)의 노출로 불쾌취가 나는 현상

② 豚枝肉 또는 魚肉제품에 많이 발생

③ 취급시 부패균의 오염에 유의.

※ 방지책 : 도체의 신속한 냉각, 냉장중 온도변화 방지

라. bone taint = bone souring (골주위의 부패)

골주위의 도체의 깊은 부분(주로 관절부위)에서 혐기성균이 증식하여 불쾌한 산패취(souring) 또는 부패취가 나는 현상 = 도살시나 도살후 요골부의 동맥에 세균이 침입하여 분해를 일으키기 때문

방지책 : 도체의 신속한 냉각 = 관절부위의 동맥을 통한 외부세균의 침입방지.

● 식육의 냉장에 의한 보존기간 --- 지육의 종류, 초기 오염도, 냉장조건(저장온도와 습도) 포장상태 및 육제품의 종류와 형태에 따라 좌우.

* 이상적인 냉장조건일때(초저온 방법 병행)

↱ beef : 6～7주(40～50일) ↰가능

↳ pork : 2～3주(20일)     ↲

● 도축시 최초의 오염도는 저장기간에 가장 큰 영향.

* 2차오염 : 도축후 가공, 포장, 저장등 취급 및 보존시 일어나는 오염

* 포장실의 온도 : 10℃이하를 유지, 작업이 끝나면 즉시 냉장온도로 저장

* 적재, 수송, 하역작업시 온도상승을 최소화

● Ground meat(세절육), Cut meat(절단육) --- 가공공정중에 고기 전체에

표면 미생물군을 오염시킬 수 있기 때문에 저장기간이 짧아진다.

● 염지육 --- 소금성분이 호냉성균(psychrophilic flora)의 성장저해로

저장기간을 연장(냉장의 경우)

(동결육의 경우 : 반대로 소금성분은 산화의 촉진으로 냉동기간이 짧아진다.)

* 염지육중의 bacon --- 지방함량이 높기 때문에 저장 중에 산패취가 나고 부패하기 쉽다(진공포장으로 보존기간연장).

● ham(세절하지 않은 ham) --- 표면에 점액이나 곰팡이가 생기기 쉽다

===> 냉장보존이 필수

● 염지 및 육가공제품 --- 진공포장으로 변색방지 및 저장성 증진 효과

즉 진공포장에 의한 혐기적 상태 --- 곰팡이 등 호기성균의 성장 억제로 미생물에 의한 부패를 현저히 감소시킴.

* 저온에 따른 냉장의 효과 : 0 ℃(4배) > 5℃ (2배) > 10℃

※ 냉장시의 온도와 습도의 이상적 조합

4℃ : 85% 내외

2℃ : 88%

0℃ : 90%

※ 온도와 습도의 합계 ≒ 90

2. 동결 저장법 (freeze storage) = 냉동법 (freezing)

냉각된 고기(냉도체)를 빙결점(-1.7℃) 이하의 온도에서 동결시켜 저장하는 방법( 미생물의 번식, 효소의 작용을 억제 또는 방지하여 장기간 저장가능).

□□□ 냉장온도 : 0～4±1℃

□   빙결온도 : -1.7 ℃

육의 □   동결온도 : -18 ～ -24 ℃(-30 ～ -40℃)

□□□ 공정점   : -60 ℃(수분전체가 얼음으로 되는 온도)

* 빙결율 --- 함유수분에 대한 얼음결정의 비율

* 공정점(eutectic point) --- 함유수분 전량이 동결되어 빙결율이

100％로 되는 온도

● 육류는 동결온도에서 동결된 이후에도 일부의 수분은 그대로 남는다(80% 동결. 20% 잔존수분형태).

● 냉동법 --- 장기간 육류 저장, 보존을 위한 한방법임.

적절히 냉동보존된 육류는 육색, 풍미, 냄새, 다즙성 등의 변화가 매우 적고, 해동시에 drip(육즙분리)에 의한 약간의 영양 손실 외는 영양소의 파괴가 거의 없어야 됨.

牛, 羊 보다는 豚, 鷄肉이 영향이 큼 --- 불포화지방산의 다량 함유. 그러나 동결저장의 계속 --- 물리적, 화학적 변화지속(탈수,산패,변색) ---> 지속적인 제품의 품질저하 == 기호성의 저하

물리화학적 변화를 최소화 --- 냉동육의 품질 향상 --- 냉동(동결)방법, 포장방법, 저장온도, 해동방법을 최적화 ----> 품질보존에 중요.

(1) 각종 육류의 동결온도에 따른 저장기간

동결온도에서는 가공육은 신선육에

비해 저장기간이 짧음. (이유;소금, 첨가제 등의 산화촉진으로 인해 짧아짐)

(2) 동결 저장중 일어나는 중요변화 ---↱ dehydration(탈수),

∣ rancidity(산패)

↳ discoloration(변색)

가. 동결소(freezer burn) --- 수분증발과 동시에 산화되어 육색의 변화를

초래하여 감량을 야기시키는 현상.

□□ ① 수분증발 (표면으로부터 증발현상)

* 외부형태 □  ② 동결감량 (감량을 초래) : 심할 경우 = 20%이상 감량초래

□  ③ 육색변화 : 선홍색 ---> 자적색(암적색) ---> 갈색으로 변화

□□ ④ 해동시 drip(육즙분리)현상 초래

* 요인  ① 부적절한 예냉 : 24 hr정도의 냉각시간이 반드시 필요

② 동결기간이 지나치게 길 때

③ 포장상태

④ 동결실의 조건이 열악할 때(온도↑, 습도=과소, 과다)

⑤ 육류의 형태가 부적절 할때

크기 : 작을 때, 지방층의 두께 : 엷을 때

* 방지책 □□□ ① 적절한 예냉

□   ② 적절한 포장재 사용(진공 및 밀착포장)

□□□ ③ ice glaze(빙의)사용 : 지육의 동결시  ⇒ 단시간 동결시

우지, 돈지 및 우돈지의 혼합물 (유액) ⇒ 장시간 동결시

□

□□□□□□□ 50～60℃에 용해시켜 동결육 표면에 바름.

(-18℃ 에서 15개월간 감량 전무)

나. 지방의 산패 --- 동결육의 또 다른 문제점

--- 우육, 양육에 비해 돈육이 더욱 문제가 됨.

(돈육의 경우 불포화 지방산의 다량함유 --- 방지책 --- 항산화제,

진공포장 --- 어느 정도 지연은 가능하나 방지는 하지 못함)

● 지방의 산패에의한 품질의 저하 방지 : 온도가 낮을수록 좋음

상업적 = -30～-40℃

학술적 = -18～-24℃

(3) 가공육제품의 동결저장

가. 육제품은 가공상태에 따라 보존기간 좌우.

bacon  □□ 동결저장중 소금은 산화를 촉진하므로 소금이 첨가된 가공육은

ham     □ 냉동저장기간이 짧아짐(냉장시의 소금 ; 호냉성

sausage□□ 균의 성장저해로 저장기간을 반대로 연장시켜 줌)

나. 염지, 훈연제품(훈, 염제품) --- 일반적으로 동결저장을 하지 않으나 할 경우는 단기간에 국한.

다. 계육 및 조리냉동육제품은 동결저장중 신선미 상실. 異常臭(off-oder)생성.

===> "Warmed Over" = Warmed Over Flavor(WOF)

□□□□□□일종의 산패취(rancidity)

* off-flavor 불쾌치

□□ 가열시 phosphate 처리 □□

* 방지책   □ (인산염을 물에 첨가하여  □  냄새(WOF)방지,

□   처리)                  □

□□ 진공포장(밀착포장)     □□  보존기간 연장

(4) 동결속도

동결속도는 동결시 품질에 영향을 주는 최대요인 --- 근육조직중의 얼음결정의 크기(대,소)와 위치(표면,내부)에 따른, 부피변화에 따라 세포조직에 대한 기계적 손상정도를 결정.

가. Quick freezing(급속동결)의 필요성

□□① 동결속도가 빠를수록 얼음 결정이 적고, 근육세포주위에 골고루 분포.

□        □□□□□□□□□□□ 완만한 동결은 대결정이 형성되어 근섬유내부 보다는

□                     육표면에 결정체가 편재.

□ ② 소결정으로 부피의 변화가 적어 근섬유의 기계적 손상 방지(얼음 크기가

□    적을수록 근세포 내부에 결정체가 생겨 기계적 손상이 적다.)

□□③ 해동시에 drip(분리육즙)이 적으므로 단백질(수용성)의 변성 및 조직탄력성의 저하를 최소화. --- 냉동중 온도의 변화가 없을 때 세포내의 얼음결정이 커지지 않으므로

동결시 온도별에 따른

얼음형성시간 표시

n                    - 10℃ : 24hr(아주길다.)

-20℃ : 12hr(길다.)

-30℃ :  1hr(아주짧다.)

※ 동결속도 빠를수록

= 얼음결정기간이 짧고,

기계적 손상이 큼

나. 동결곡선 및 최대 빙결 생성대

① 육류를 동결할 때 시간에 따른 육 온도의 강하곡선에 있어서 빙결점에 이르는 동안의 곡선 --- 냉각곡선. 동결이 시작된 후의 곡선 --- 동결곡선.

② zone of maximum ice crystal formation(최대 빙결생성대) : 육류의 경우 함유수분의 약 80％ 이상이 빙결된 상태(잔여수분 20%)에 이르는 육내부의 최초 온도 : -2～-3℃(허용범위 : -1～-5℃).

* 급속동결이란 최대 빙결생성대를 30～45min이내의 빠른 시간에 통과하는 것을 원칙으로 함(1hrs 이내에 함유수분의 80% 이상이 빙결되는 동결상태).

* 급속동결을 위해 최근에는 동결온도를 -30～40℃로 실시하는 경향.

* 반대로 냉동 속도가 완만한 경우 : 완만동결(slow freeging)

① 소수의 커다란 얼음결정이 세포내부보다 육표면에 편재.

② 얼음의 결정이 크므로 부피의 증가가 크고, 이로 인해 기계적 손상이 큼.

③ 해동시 drip의 량이 많고

④ 세포내의 수분이동에 의한 용질의 농축효과로 단백질의 변성과 탄력성의 저하 초래

* 급속냉동은 완만한 냉동속도에 비해 품질저하가 적으며, 육색이 선명한

색을 띄움.

(5) 凍結 方法

육류의 동결은 열 전달체로 대부분 공기를 이용

가. Sharp freezing (空氣 凍結法)

= Still air system (공기 냉동법,정지공기법)

동결실내에 냉각관(냉매가 흐르는 관)을 선반모양으로 장치하여

-25 ～ -30℃내외의 자연대류로 동결시키는 방법. --- 일반 가정용.

* 동결기간이 짧고(90일 정도), 원료육의 량이 적을 경우 많이 이용.

長點 ; ① 설치가 간편하고

② 육류(식품)를 일시에 다량 수용 가능하여 경제적 동결 방법.

③ 육류(식품)의 크기나 모양에 구애받지 않음.

短點 ; ① 동결 속도가 느려 완만 동결(slow freezing)

② 냉동육(식품)의 품질 저하.

短點 補完 ; 반 송풍 동결법 ( semi ; air blast freezing )

동결실내의 송풍장치 --- 1.5～2m/sec정도의 통풍을 일으켜 공기를

교반하여 급속동결을 도모하는 방법.

동결시간이 공기동결법에 비해 1/2로 단축.

나. 送風 凍結法 ( air blast freezing )

= cold air blast ( 송풍 동결법 )

-30 ～ -40℃의 찬공기를 760m/min 속도로 강제순환시켜

급속동결 시키는 방법. --- 가장 보편적인 상업적 방법.

동결실과 동결 터널 ---- 2 가지 방법을 사용.

* 동결시간이 공기동결법보다 훨씬 단축

* 동결실 : 고기사이에 냉각관을 적당한 간격을 유지함으로써 통풍이 잘되어

빨리 동결이 되도록 하는 방법

* 동결터널 : 고기를 이동하는 콘베어나 금속벨트위에 올려놓고 이동속도를

조절하는 방법

* □□  지육, 큰고기의 부분육: 얇은 천의 ice glaze(빙의)사용.

□          --- 특별한 포장방법은 필요치 않음.

□□  적은 크기의 부분육: 진공포장(밀착포장) --- 표면 탈수에 의한

freeze burn(냉동소)의 발생방지.

다. Contect Freezing(接觸式 凍結法)  = Plate freezing(접촉식 동결법)

-30～-40℃의 냉동금속판(metal plate)사이에 steak와 같은 두께가 얇은 고기를 금속판에 접촉시켜 전도에 의해 동결시키는 방법.(냉열 전달매체가 금속판이다.)

*  두께가 3～4cm 두께의 육류(steak)는 1.5hrs 정도에서 급속동결됨

장점 □□① 제품의 형태가 균일

□□② 동결장치가 차지하는 면적이 적다.

라. Immersion freezing(침지식 동결법)

계육의 동결에 많이 이용

고기를 플라스틱 필름(방수성)으로 밀착포장한 후 2차용매(식품에 직접 접촉하면 적합하지 못함)인 소금물, glycerol, propylene glycerol등의 용액에 침지하거나 분무하여 동결시키는 방법.

-95℃의 propylene glycerol용액에서 동결시키면 -30～-40℃의 송풍 동결과 동결속도가 동일

短點 : 포장필름의 파손시 세척(洗滌) 및 재포장이 필요.

(빙수침지법 : 4℃ --- 도축후 4(1.8kg) ～ 8(3.6kg)hrs 이내)

마. Liquid nitrogen spray freezing(액체질소 동결법)

= Cryogenic freezing

□□ 액체질소 (-196℃)      □□ 농축가스와 접촉(接觸)시켜 순간

□  아산화질소 (N2O, -98℃) □    적으로 급속동결 시키는 방법.

□□ Dry ice (CO2, -78.5℃)  □□

* 고기를 먼저 찬 질소가스에 의해 예냉 시킨 후 동결실에서 액체질소를

분사하여 동결시킴.

* 다른 급속동결법보다 약 10배의 동결속도 유지.

* 長點 □□ ① 육세포내에 소결정이 형성 --- 육조직의 손상이 적다.

□

□□ ② 이 방법에 의해 동결된 고기는 신선육과 거의 비슷한

특성 유지

* 短點 : 동결에 소요되는 비용이 막대함.

3. 解凍 (thawing)

(1) 정의

* 온도를 상승시켜 동결육의 빙결정을 용해시켜 液汁의 流出(Drip)에 의한

損失없이 동결전의 상태로 환원(還元)시키는 과정.

* 냉동과정 못지 않게 肉質에 지대한 영향을 미침.

* 해동할 때 원료육(또는 식품)의 빙결점(-1.7℃)부근(-2～-3℃)에서 머무는   시간이 길므로 이온도에서 해동이 완료될 때까지 장시간이 소요된다.

(2) 해동시 육류의 품질에 영향을 주는 요인

가. Drip에 의한 減量 --- 완만한 동결로 인해 근섬유세포내의 소결정이 형성되지 않고, 육표면의 대결정체의 편재로 부피의 변화가 큼(기계적 손상이 큼).

나. 탈수에 의한 수용성 단백질 (Sarcoplasmic protein)의 소실 --- 대결정 형성으로 인한 단백질의 변성 및 육조직의 彈力性의 저하로 수용성 단백질의 손실이 많음.

(3) Drip ---液汁分離현상

□□① 맛을 내는 즙액의 유출 --- 맛의 감소.

가. 육의 변화상태 □□② 감량 --- 탈수, 기계적 손상

□□③ 육질의 저하 초래 --- WHC의 감소.

□□① 급속동결 (동결속도 유의)

□     --- 최대빙결생성대(-2～-3℃)를 30～40min 이내

□         통과토록 동결완료.

나. 防止策  □□② 동결중 온도의 변화방지. --- 대결정 형성

□□③ 냉동기간의 단축.

□□④사후강직 완료된 직후 동결실시(pH 5.6～5.8)

--- pH가 낮으면 drip이 많아짐.

다. 발생원인

① 불가역적 탈수(脫水)현상

* 육류의 동결은 자유수가 먼저 빙결되고 결합수는 뒤에 빙결.

* 완만한 동결에 의한 대결정 형성은 육표면의 결정체 형성으로 해동에 의한 용해수분이 가역적으로 세포내부로 재흡수되지 못하고 육표면에서 분리됨.

방지책 --- 급속동결.

② 육내부 수분의 육표면 참출

* 사후강직이 완료되지 않은 육류를 동결시키면 해동시에 반드시 thaw rigor (解凍强直) 현상이 발생.

* 해동강직이 일어나면 육내부 수분이 표면에 참출

*. 사후 강직 완료 이전의 pre - rigor(강직전) 근육을 동결시겼다가

해동시키면 강직현상이 일어남 ---- 해동 강직 (thow rigor)

---- 극심한 근원섬유의 단축을 수반 (cold shortening = 저온 단축)

↙       ↘

50％정도의 근섬유 단축 현상 초래      우육, 양육(적색육)이 심함

방지책 --- 단계해동                    돈육은 우육의 1/2 정도

□□ 1단계 : -2～-3℃에서                   (피하지방이 두텁기 때문)

□           2～5 days 실시

□□ 2단계 : 10℃에서 1～2days 실시

* 해동은 냉동보다 천천히 진행되며 해동시 고기온도는 -2℃ (빙결온도 --- 고기의 내부온도)까지는 빨리 올라가나 이 온도에서 해동이 완료될 때까지는 장시간이 소요(이유 : 빙결온도에서 머무는 시간이 길기 때문)

* 해동시 부주의 --- 미생물의 번식, 각종 화학적 변화가 일어날 수 있는 기회.

(4) 해동 방법

가. 공기 순환법(循環法)

해동 온도 --- 6～8℃   □□□ 해동실에서 평균 3～4 days(1～5days)

상대 습도 --- 90～95％ □□□

(해동실의 온도, 고기의 크기, 통풍속도에 따라 상이)

* 조리동결 식품 : 20～30℃의 해동실에서

12～24hrs = 진공(밀착)포장상태에서 해동.

나. 냉수(온수) 침지법

* 10℃의 묽은 식염수(5％농도)에서 2～3days 해동시킴.

* 공기순환법 보다 해동시간은 단축되는 이점이 있으나

□□ 양분의 손실(sarcoplasmic, myofibrillar protein의 파괴)

*  短點  □

□□ 세균오염의 가능성이 높음.

*  □□ polyethylene casing에 포장한 채로 해동시킬 것.

□   (밀착(密着) = 진공포장상태)

□□ 단계 해동을 실시하면 효과적:우육(대형인 경우)=thaw rigor방지

1 단계 --- -2～-3℃에서 2～5 days

2 단계 --- 10℃에서 1～2 days 실시 --- 완전해동

※ 流水 상태에서 실시할 것

다. 급속 해동법 = Microwave oven method.

* Microwave oven에서 해동을 시키는 방법으로 최근에 가장 많이 실시.

(초단파에 의한 살균)

* 長點 □□ ① Drip이 거의 없다.

□

□□ ② 단시간(1～4hrs)내에 균일(均一)한 해동가능.

--- 세균의 번식기회가 거의 없음.

(5) 해동후 재동결

가. 해동한 육류는 바로 급식에 이용할 것.

나. 해동후 재동결을 해야 할 때 유의사항 --- 해동후 온도가 상승했거나 장시간 경과된 경우는 세균발생 우려.

다. 동결 --> 해동 --> 재동결이 계속되면서 Drip이 과도하게 발생하고

풍미가 저하되므로 해동후는 재동결을 시키지 않는 것이 원칙.

(6) 半 解凍

* 肉厚度가 클수록 완전해동에 도달시까지 장시간이 소요

(육 중심부위까지 해동시켜야 하기 때문에)

* 10℃에서 1～2days 해동시킨 후 완전해동에 도달하는 잔여해동은 해동육의 처리 중에 진행시키는 방법.

* 해동시간의 단축을 위해 해동온도를 높이면 (20～30℃)

□□□ 육표면 수분의 증발(탈수)에 의한 산화 촉진.

□   고온에 의한 육표면의 기계적 손상이 크고,

□□□ 효소, 미생물의 작용촉진.

* 반해동은 처리도 용이하고, 육질의 저하도 예방됨.

* 육후도(肉厚度)가 큰 쇠고기, 고래고기 등에 많이 이용.